Escrito por Camila Ataide | Editado e revisado por Nutricionista Juliana Maciel
De origem egípcia, o fermento é um dos principais ingredientes para o preparo de receitas que necessitam de volume e maciez, como bolos, muffins e pães.
Porém, hoje em dia, existem diversos tipos de fermentos. Entender as suas diferenças é crucial para obter sucesso nas preparações.
Sabendo disso, elaboramos um artigo para você aprender onde e como utilizá-los. Confira!
Fermento Químico
Dentre todas as opções é o tipo mais comum e facilmente encontrado nas prateleiras dos supermercados, sendo composto pela mistura de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, que proporcionam maciez e leveza para as preparações lentas.
Vantagens: possui ação rápida e não precisa descansar para crescer, sendo ativado quando em contato com a umidade e em temperaturas entre 50-60°C.
Em quais receitas utilizar: bolos, tortas, muffins ou outros tipos de receitas rápidas.
Bicarbonato de Sódio
Embora faça parte da mistura do fermento químico, o bicarbonato pode ser utilizado em conjunto com ingredientes ácidos (vinagre, limão, iogurte e cacau), com o objetivo de proporcionar leveza e volume para as preparações.
Vantagens: custo acessível, fácil de armazenar e possui maior rendimento.
Em quais receitas utilizar: bolos, tortas e biscoitos.
Fermento Biológico
É composto por diversas leveduras, sendo o mais comercializado aquele que apresenta em seus ingredientes a Saccharomyces cerevisiae.
Esse organismo se alimenta dos açúcares da massa, produzindo gás carbônico e álcool, fatores responsáveis pelo crescimento de receitas como pães, massas frescas e pizzas.
Em quais receitas utilizar: pães e massas pesadas (pizzas).
De acordo com o seu teor de umidade, o Fermento Biológico pode ser subdivido em dois tipos:
Fermento Biológico Seco
Conhecido também como fermento biológico instantâneo, e geralmente encontrado em sachês, possui maior tempo de validade devido ao menor teor de umidade em comparação ao fresco.
Sua ação é quase instantânea nas preparações devendo, por esse motivo, ser utilizado em pequenas quantidades misturado na farinha
Vantagens: rápida ação, fácil de armazenar.
Fermento Biológico Fresco
Também chamado de “fermento de padaria”, contém alto teor de umidade e deve ser utilizado em maiores quantidades em comparação ao seco.
Além disso, precisa ser diluído em líquidos e armazenado na geladeira, antes de ser adicionado às massas.
Vantagens: proporciona uma maior concentração de aromas às preparações, em relação ao seco.
Fermento Natural
Conhecido também como “levain”, “sourdough” ou “massa madre”, o fermento natural é constituído por uma mistura de farinha e água, que resulta em um meio favorável para que microorganismos (fungos e bactérias) dispersos no ambiente possam se desenvolver.
Vantagens: facilita o processo de digestão, proporciona mais sabor, aroma, textura e maior tempo de validade à preparação.
Em quais receitas utilizar: pães e massas de pizzas com aspecto rústico e aerado.
Mas afinal, quais são os fermentos ideais para se utilizar?
A escolha dos tipos de fermentos varia com o tipo de preparação, mas sempre que possível o bicarbonato de sódio é uma ótima alternativa ao fermento químico, que na maioria das vezes apresenta amido de milho (ingrediente transgênico) em sua composição.
O fermento natural pode ser utilizado no preparo de receitas que necessitam da ação do fermento biológico, como pães e massas de pizzas, pois proporcionar crescimento e maciez ao preparo, além destas 4 vantagens:
AUMENTO DA SACIEDADE
Por apresentar baixo índice glicêmico (ou seja, gera menor pico de açúcar no sangue), proporciona maior saciedade, podendo ajudar no emagrecimento e/ou manutenção de peso (quando acompanhado de um estilo de vida saudável).
AUMENTO DA CAPACIDADE DE DIGESTÃO
Além de facilitar a digestão, gera menor inchaço abdominal e sensibilidade à proteína do trigo (glúten), devido a ‘’pré-digestão’’ do glúten realizado pelas leveduras durante a fermentação.
PROPORCIONA SABORES ÚNICOS
O processo de fermentação resulta em uma massa com casca crocante, textura diferenciada, sabor e aroma levemente azedo.
MAIOR PRAZO DE VALIDADE
O pão de fermentação natural possui maior tempo de duração, devido ao ácido acético que diminui o crescimento de bolores.
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Agora que você já sabe como utilizar os diferentes tipos de fermentos em suas receitas, não se esqueça de marcar a @vivapuroverde quando compartilhar suas criações!
Referências
CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. 4ªed. São Paulo: Senac, 2003.
CASTRO, M. M. S.; MARCELINO, M. S. Fermentos químicos, biológicos e naturais. Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR. 2012.
Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2NjA=.
